Vino Fondillón

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El Fondillón, un tipo de vino de Alicante único en el mundo, tiene un tono que va del violáceo al ámbar con tonos de teja a medida que envejece. Su característica más destacable es que procede de la sobremaduración en cepa de la variedad de uva monastrell (uva autóctona de nuestro territorio). Esto es un curioso proceso que tan sólo se puede hacer en Alicante y tan sólo en determinadas vendimias gracias a la longitud del verano y la falta de humedad y limpieza ambiental entre los meses de octubre y noviembre. La monastrell es la única variedad de uva cuya piel es tan gruesa y dura que aguanta suficientemente el calor de Alicante. Además tiene tal fuerza vital que no necesita que los vinos se fortifiquen con alcohol o azúcar, ya que resisten por sí solos. Su fermentación es totalmente biológica, no necesita añadidos.

El mínimo de crianza del Fondillón es de 10 años. Si estás pensando en comprar vinos online, el fondillón es una gran opción.
Así definen el Fondillón los críticos.
Objetivamente hablando, ¿a qué saben nuestros fondillones?, ¿cuáles son sus características organolépticas? Dejémoslo en manos de los críticos y profesionales consumados de la cata, que saben que se trata de un vino irrepetible que exige afición, concentración y entrega por parte del catador. Saben que es un vino para algunos difícil y misterioso que nunca seduce de un flechazo, sino por medio de un diálogo pausado, sin prisas. Saben que su elaboración no se puede improvisar. Saben que el Fondillón nunca ha sido, ni deberá ser, una bebida de consumo masivo. Necesita de un público que sepa apreciar sus cualidades en él, lo definen así:

“Como un prodigio de aromas: la uva pasa y la balsámica madera, el fruto seco y las incisivas especias. En la boca, toda una sinfonía contrapuntística: lo dulce con lo amargo, lo aterciopelado con lo incisivo, lo viejo con lo eternamente joven. Por vía retronasal, una profunda y duradera oleada de fruta y madera noble”. Carlos Delgado. Fondillón, 1964, Salvador Poveda.
“Caoba claro con tonalidades ambarinas, muy brillante. Aroma intenso a fruta pasificada, con fondo de madera vieja. En boca es suave, amplio, seco, con excelente vía retronasal y un punto de acidez muy agradable. Posgusto largo y complejo”. Manuel Eléxpuru. Fondillón Solera 48, Primitivo Quiles.
“Caoba oscuro con matices yodados, brillante. Aroma incisivo y complejo, a la larga crianza oxidativa con un fondo de madera vieja y notas pasificadas. En la boca es suave, algo evolucionado, amplio, con buena vía retronasal. Final seco y generoso”.  Manuel Eléxpuru. Fondillón 1957, Brotons.
“Rubí teja, aroma fino con rasgos de dulcedumbre (pastelería y tostados). En boca cálido y suave con sensaciones dulces armonizadas con los taninos de la madera, cierta complejidad”. José Peñín. Fondillón 1970 Alone, Bocopa.

El periodista especializado en gastronomía Antonio Gónzález Pomata, en una publicación especial para el Diario Información de Alicante en 1995 titulada “Postres, Repostería y Licores de Alicante” escribía:
El Fondillón, una gloria.
Dice el enólogo Rafael Poveda que el libro “El Fondillón de Alicante” de Pedro González Prats es la obra definitiva sobre el vino-rey de nuestra tierra. “Ha aclarado lagunas sobre el origen y la variedad del vidueño, ha ordenado los tipos de crianza y las añadas, y sobre todo le ha dado a los alicantinos un libro delicioso, ameno y completo sobre el mejor embajador que Alicante ha tenido en todos sus tiempos: el fondillón”.

Cierto que no se había publicado ninguna obra que reuniera todas las noticias sobre uno de los mejores vinos del mundo. La charla mantenida con González Prats, autor de este volumen que edita Aguaclara, ha dado pie al interesante texto de introducción que ofrecemos.

El Fondillón goza del reconocimiento internacional como “vino de lujo” al estar incluido en la Carta Europea de Vinos. Tiene como el antiguo vino de Málaga y el Tokay una graduación alcohólica natural y dispone, como el Jerez y Oporto, de una notable calidad potencial, es decir, expresa su carácter y sus atractivos sólo después de un tiempo suficiente de crianza y envejecimiento.  Es, como ellos, grande y singular, sin horario y sin tiempo pues, el mismo, crea el suyo propio. Es el orgullo de nuestro territorio, una gloria.

Hablamos de esa familia de vinos relevantes que durante los siglos XVI, XVII y XVIII y parte del XIX fueron los preferidos de la aristocracia europea y que por orden de “deferencia” la componen el Jerez, Oporto, Tokay, Madeira y nuestro honorable y venerado Fondillón. Es un vino para algunos difícil y misterioso que nunca seduce de un flechazo, sino por medio de un diálogo pausado, sin prisas. Saben que su elaboración no se puede improvisar; saben que el Fondillón nunca ha sido, ni deberá ser, una bebida de consumo masivo.

Tiene su origen el Fondillón en los desaparecidos viñedos de la Huerta de Alicante, al norte de la ciudad, en los en los términos de Mutxamel y Sant Joan y partidas de La Condomina, Orgegia, Fabraquer, Ravalet y Benimagrell) en cuyas tierras arenosas, cálidas y atemperadas, se cultivaron las uvas de la cepa Monastrell, luego sustituidas por las del Medio y Alto Vinalopó.

Uno de los testimoniales reales de aquel esplendor de la Huerta de Alicante está recogido en la solera de Fondillón que posee Eleuterio Llorca en su finca “Caseta Nova” de Sant Joan. El “Foudre” del señor Llorca fu un regalo de Juan Maissonnave a Juan Pillet quien, a su vez lo dejó en herencia a su hijo Eleuterio Llorca O’Connor en 1952. Esta solera es una de las más representativas de dicha época de esplendor y contó para su recuperación con el incondicional apoyo de su íntimo amigo y enólogo Salvador Poveda Luz.

Actualmente* (en 1995) existen dos tipos de elaboración de Fondillón, el de la Bodega Salvador Poveda de Monóvar que utiliza el sistema tradicional de crianza y envejecimiento de una sola cosecha (como los prestigiosos Vintage de Oporto) y otro, igualmente tradicional de soleras, como los no menos acreditados vinos de Jerez, aquí adoptado por otras bodegas, entre las que cabe destacar las de Primitivo Quiles de la misma localidad.

En el proceso actual de elaboración del Fondillón en el Medio Vinalopó se procede a la selección de las mejores y más azucaradas uvas Monastrell para conseguir la máxima graduación posible, y es opcional, según el año de cosecha, retardar la misma o asolear las uvas para elevar su concentración. El fuerte asoleo es una práctica antiquísima reforzada por la cultura árabe y que dota a los vinos de una profundidad aromática y sápida únicas. Nace este vino como un clarete suave y ligero de color. Por ello, su contacto con los orujos sólo llega hasta poco después del inicio de la fermentación.

Pasado un largo período de maduración y elegidos sólo aquellos que proceden de buenas cosechas, comienzan su proceso de crianza. El Fondillón se envejece durante un período mínimo de ocho o diez años y adquiere su máxima plenitud a los veinte, mediante un sistema de escala de soleras característico, pues solo se extrae el 20 por ciento del contenido del tonel más viejo. Los viejos toneles de roble que han sido previamente sangrados irán recibiendo escalonadamente hasta llenarlos, los vinos casi añejos de otros toneles y éstos a su vez se rellenarán de otros vinos, ya maduros, para conseguir en un proceso de riguroso orden, la calidad y características propias inherentes a este magnífico vino. Algunos años, muy contados, de cosecha de excepcional calidad, los vinos envejecen solos, sin mezclarlos, llevados directamente a los viejos toneles con solera. Los vinos seleccionados candidatos a convertirse en Fondillón no cambian de claustro hasta su total transformación, absteniéndose así el Fondillón Vintage. La genialidad de Salvador Poveda -afirma González Prats – fue la de elaborar el Fondillón con la cantidad de un Vintage, acreedor al calificativo de “vino de autor” respetando métodos tradicionales.

Por su sistema de elaboración el Fondillón puede definirse como una mezcla de coupage de vinos añejos de diferentes añadas sometidos al rigor del proceso de la escala de soleras. Cada añada aporta su personalidad, y sus virtudes y defectos se traducen en una riqueza creciente del vino hasta adquirir la potencialidad de “solera madre” que es la que otorga la “calidad constante” por lo que en la etiqueta del Fondillón así elaborado no debe hacerse referencia a la cosecha y sí a la calidad de dicha “solera madre”, que es la que imprimirá su sello.
Vino Fondillón más reconocido
Fondillón “Tesoro de Villena”
Recién iniciada la década de los setenta, la Bodega Cooperativa Nuestra Sra. de Las Virtudes de Villena, inicia la crianza y gran reserva de vino en barriles de roble, seleccionando para ello los mejores vinos de cada añada obtenidos de su producción. Tras un estudio riguroso de sus soleras y la colaboración de expertos catadores, presentaron su vino Fondillón “Tesoro de Villena“.

El vino Fondillón aporta en cata las siguientes características: color ambarino oscuro con tonalidades de oropel viejo e irisaciones ocre, límpido y terso. En nariz, aroma muy intenso por el largo añejamiento en roble; en boca es armonioso, suave con ligero sabor a dulce que le hacen muy agradable. En retronasales resalta su marcado añejamiento que invade toda la boca.
Fondillón Gran Reserva-57
De Bodegas Brotons, con Denominación de Origen Alicante, es un vino de consumo corto, medio y de largo plazo.

En cuanto a sus características técnicas, las cepas son del terreno, primitiva Monastrell 100%. Su graduación alcohólica es de 17 grados y su crianza en toneles de roble viejo, con una temperatura de fermentación de 28 grados de 2 a 3 meses. El envejecimiento se realiza en toneles de 1.500 litros típicos de la zona roble del país, con una edad aproximada de 100 años. En lo que respecta a la edad en los toneles, el  sistema de soleras se remonta a la cosecha de 1957. El tiempo del vino en botella es de un año. Es de un bello color ámbar debido a su madurez, aroma intenso, añejo, equilibrado, cálido y suave en boca, con retrogusto ligeramente dulce o embocado.
Fondillón Gran Reserva 1964
De Bodegas Brotons. Vino color ámbar oscuro con matices dorados, brillante. Aroma fragante a fruta pasificada, con notas de torrefacto y madera de roble. En boca es seco, suave y amplio, con buena vía retronasal, donde se aprecian las características notas de un vino rancio. Postgusto limpio y ligero.

Uva Monastrell. Elaboración por despilillado total de las uvas, las cuales fueron seleccionadas a fin de conseguir el bouquet especial que lo distingue. Fermentación controlada a 28º en depósitos de acero inoxidable. Grado alcohólico por volumen 18º. Consumo a corto, medio y largo plazo, para toda clase de comidas donde abunden carnes rojas y blancas. También con toda clase de jamones y quesos curados y como vino de postre, en todo tipo de turrones y en pastelería fina.

Fue galardonado como Mejor Vino de España en el año 2020
Fondillón Luis XIV
De la Compañía Toneles Centenarios. En la década de los 60, la reconocida Bodegas Ferrero de la población alicantina de Canyada, cesó su actividad dejando prácticamente olvidados en su sala de toneles, en unas magníficas condiciones de conservación, unas soleras que han permanecido inalteradas durante más de 60 años.

25 viejas barricas que han sido recuperadas en los últimos años y que han derivado en, por ejemplo, una excelente puntuación en la Guía Peñín: Fondillón Luis XIV, consiguió 96 puntos en la citada Guía Peñin 2021, la guía de vinos más prestigiosa de nuestro país. El Fondillón Luis XIV se convirtió, por tanto, en el vino mejor valorado Alicante y la Comunitat Valenciana, y en uno de los mejores de toda España