Arroz Cendra/Sendra

Historia del arroz Cendra o “arroz sendra”

En Cèrcol le llaman arroz Cendra, aunque su nombre original es J. Sendra. Esta variedad se obtuvo en 2002 y, al registrarse poco tiempo después de la muerte del ingeniero Juan Sendra, el director de la granja arrocera de Sueca, Ramon Carreres, la bautizó como J. Sendra. En Cèrcol han querido normalizar la ortografía de su nombre, tal como la pronuncian la mayoría de productores valencianos, sin olvidar el homenaje al trabajador que ayudó a obtenerla.

Es una variedad que en pocos años se ha hecho “ama” de la mayor parte del Marjal de la Albufera de Valencia. También se está esparciendo por otras zonas arroceras, dado su alto rendimiento en campo. Curiosamente, algunas marcas la han querido ofrecer por separado, en lugar de mezclar todas las variedades redondas en paquetes de arroz redondo o noria, como solían hacer.

Llama la atención porque, al mismo tiempo, forma parte de los paquetes de arroz redondo y muchos productores lo mezclan en sus graneros. Una vez segado, es indistinguible del resto de variedades redondas.

Sin embargo, en Cèrcol creen que su éxito se debe a ser un paquete monovarietal (es decir, no va mezclado con diferentes variedades). De esa manera, resulta más uniforme y esto ayuda en la cocción.

¿Cómo distinguir el arroz Cendra o Sendra en el campo?

El arroz Cendra es una variedad muy productiva y que, al mismo tiempo, tiene un ciclo más largo que el resto de variedades. La planta es bajita y esto le da más resistencia a esconderse por la lluvia. Esta cualidad es muy importante porque al tardar más al madurar, se suele segar hacia finales de septiembre y principios de octubre, que es una época de lluvias fuertes y gotas frías en nuestra zona.

En años buenos ofrece una producción de récord y el resto de años continúa teniendo rendimientos altos, por eso muchos productores se dedican exclusivamente a esta variedad. Como contrapartida, su producción de paja también es muy alta y eso genera mayor molestias de humo si se quema después de la cosecha.

Características del arroz Cendra o arroz Sendra en la cocina

El arroz Cendra es un arroz redondo, como todos los que ofrece Cèrcol desde el principio, pero tiene calidades especiales que lo hacen destacar.

Todos los arroces están compuestos por almidón en dos formas diferentes: amilosa y amilopectina:

• La amilosa hace que el grano de arroz se quede suelto al cocerse, es decir, que el arroz no se “engache” o “se pase”.
• La amilopectina hace que el grano absorba el gusto del resto de ingredientes con que se cocina.

Los arroces redondos suelen ser ricos en amilopectina y por eso en València no se usan para guarniciones, sino que forman parte del plato. La diferencia entre las distintas variedades es su porcentaje de amilosa. El arroz Cendra tiene un porcentaje bastante reducido de amilosa.

Por ello, recoge muchísimo el gusto del resto de ingredientes del arroz pero, al mismo tiempo, es rápido al llegar a su punto exacto de cocción, por lo que está pensado para aquellos amantes de la elaboración de arroces y paellas, y a los que les gusta presumir de ello.

Consejos para cocinar el arroz Cendra o Sendra

Esta variedad es perfecta para las recetas tradicionales. Para conseguir un buen arroz seco con ella solo hay que seguir unas indicaciones:

• En arroz cendra / sendra blanco

El arroz Cendra necesita una cantidad menor de agua que otras variedades como el arroz Albufera o Bomba. Será suficiente con 1,8 vasos de agua por cada vaso de arroz cendra. Si en lugar de un arroz seco se quiere hacer algún arroz caldoso o meloso habría que utilizar más agua. En cuanto al tiempo de cocción, sí que es muy importante controlarlo. El arroz Cendra es un arroz rápido de cocer, y puede llegar a su punto óptimo pronto: entre 13 y 15 minutos.

• En arroz cendra integral Cèrcol

Aunque sea integral, no tarda tanto al cocerse como otros arroces que hay en el mercado. El arroz Cendra integral es un grano que recoge muy bien el gusto, sin sufrir tanto por su tiempo rápido de cocción. Su punto de cocción óptimo se obtiene entre los 20 y 25 minutos. Por otro lado, la proporción de agua/arroz tendría que ser de 2,3 vasos de agua por cada vaso de arroz.