Arroz Albufera Extra

Historia del arroz Albufera

El arroz Albufera es una variedad basta reciente que se obtuvo en la estación experimental del arroz del IVIA de Sueca bajo la dirección del ingeniero Ramón Carreres. Se produjo buscando un arroz que juntara las calidades del arroz Bomba y del Sénia.

En un principio, los productores de arroz Bomba pensaron que acabaría sustituyéndolo pero, en lugar de esto, encontró su nicho entre la restauración. Es una variedad muy estimada por los cocineros valencianos, aunque no es tan conocida por el público en general.

¿Cómo distinguir el arroz Albufera en el campo?

Cuando el cultivo ya está bastante avanzado, el color de la planta destaca respecto al resto de variedades por su color verde vivo. Es más productivo que el Bomba, pero menos que el Gleva o Cendra. Algunos años puede llegar a serlo más, aunque en general los rendimientos son más pequeños que la mayoría de variedades redondas.

Características del arroz Albufera en la cocina

El arroz Albufera es un arroz redondo, como todos los que ofrece Cèrcol desde el principio, pero tiene calidades especiales que lo hacen destacar.

Todos los arroces están compuestos por almidón en dos formas diferentes: amilosa y amilopectina:

• La amilosa hace que el grano de arroz se quede suelto al cocerse, es decir, que el arroz no se engache o “se pase”.
• La amilopectina hace que el grano absorba el gusto del resto de ingredientes con que se cocina.

Los arroces redondos suelen ser ricos en amilopectina y, por eso, en València no se gastan para guarniciones, sino que forman parte del plato. La diferencia entre las variedades es su porcentaje de amilosa. En este caso, el arroz Albufera tiene un porcentaje de amilosa importante, y esto hace que tenga una tolerancia a la cocción más alta que otras variedades. No estalla el grano ni se engacha tan pronto como otros arroces redondos.

De las variedades que ofrece Arroz Cèrcol, esta sería la más versátil. No es tan exigente como el Cendra o el Gleva en su punto exacto de cocción y recoge más los sabores que el Bomba. Esto lo hace perfecto para todo tipo de platos: secos, caldosos, melosos, etc.

¿Cómo cocinar con Arroz Albufera?

Esta variedad es la más equilibrada en sus proporciones. Para conseguir un buen arroz seco con ella solo hay que seguir unas indicaciones:

• En arroz albufera blanco Cèrcol

La Albufera se cuece perfectamente con una proporción de 2 vasos de agua por cada vaso de arroz. Si en lugar de un arroz seco se quiere hacer algún arroz caldoso o meloso, habría que utilizar más agua. En cuanto al tiempo de cocción, podéis tener problemas si estáis acostumbrados a los arroces redondos. Es un arroz que tarda un poco más en cocer: puede llegar a su punto óptimo a los 16 minutos.

• En arroz integral Albufera Cèrcol

Aunque sea integral, no tarda tanto al cocerse como otros arroces integrales que hay en el mercado. El arroz Albufera integral es un grano que recoge muy bien los aromas y sabores, pero que también tarda en cocerse más de lo que lo maestros arroceros y maestros paelleros de nuestro territorio están acostumbrados. Su punto de cocción óptimo se obtiene entre los 22 y 25 minutos. Por otro lado, la proporción de agua/arroz tendría que ser de 2,5 vasos de agua por cada vaso de arroz.